[Secteur porcin] Sortie du guide de vulgarisation sur le défaut du jambon déstructuré à destination des éleveurs et des autres maillons du secteur


Ces dernières années, la filière porcine a constaté une intensification du défaut appelé « viande déstructurée ». Ce défaut est observé lors du désossage des jambons frais des porcs charcutiers, et se caractérise par une perte de la structure et une décoloration des muscles profonds de la cuisse.

Pour les fabricants de jambon cuit, c’est une préoccupation majeure, en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché. Afin de mieux identifier l’origine de ce défaut, un projet de recherche ambitieux rassemblant des partenaires wallons, belges et européens a été initié par le Collège des Producteurs, en collaboration avec l’Université de Liège, le CRA-W, Elevéo, des partenaires privés d’abattage et de salaison/charcuterie, l’ILVO (Flandre) et l’IFIP (France). Ce projet est une belle réussite d’un partenariat public/privé.

Pour corriger ensemble ce défaut, des recommandations aux éleveurs et opérateurs de la filière porcine font dorénavant l’objet d’un Guide « Défaut du jambon déstructuré ».  Ce guide repose sur un fond scientifique et rigoureux, mais revêt une forme pratique et technique, pour devenir un véritable outil à disposition de l’ensemble de la filière porcine. Ce problème de qualité a en effet des répercussions économiques importante sur l’ensemble du secteur. 

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Afin de sensibiliser tant les éleveurs que les opérateurs de la filière autour de cette problématique, des rencontres auront lieu avec les producteurs et opérateurs de la filière entre avril et juin 2022.  


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